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ANTIPASTI
Bottarga
Il termine bottarga o bottariga si riferisce alle uova del muggine o del tonno, salate, pressate ed essiccate. Cabras, sull’omonimo stagno, in provincia d’Oristano, è considerata la patria della bottarga di muggine, mentre un'ottima bottarga di tonno è prodotta nei paesi costieri del Sulcis. Affettata e condita con un filo d’olio, la bottarga diventa un delizioso antipasto. Squisiti gli spaghetti con la bottarga grattugiata. |
Frutti di mare
Nel piatto è possibile trovare granchi, cozze, arselle, "bucconis" (murici), patelle, datteri di mare, chiocciole, ricci, aragosta, "orziada" (attinie), polpo, sardine. |
Olive a scabecciu
Vengono incise in tre punti, messe in salamoia per circa tre giorni, lavate e scottate in acqua e aceto, successivamente fatte essiccare al sole. Vengono quindi soffritte col prezzemolo e aglio e messe sott'olio. Dopo circa un mese dalla preparazione posso essere consumate. |
Olive in salamoia
Dopo la raccolta vengono immerse in acqua e sale per circa 2 mesi, per le olive della qualità "pizz'e carroga" , 8 mesi per le olive "tonde". Il primo tipo di olive hanno un sapore più dolce ed una forma allungata, mentre le seconde sono più amare e rimangono tondeggianti. |
PANE E PASTA
Cifraxiu
Tipico pane del campidano, di forma circolare, con mollica morbida e crosta croccante, raggiunge mediamente il peso di 1 Kg. |
Coccoi (pane de tricu riju)
Coccoi è la denominazione che tale pane assume in Campidano, mentre Pane de tricu ruiju è quella che assume in Gallura, dove viene usato per la preparazione della famosa zuppa gallurese. E' spesso decorato in maniera tale da assomigliare alla forma di una lumaca o a quella di un carciofo. |
Costeddas
Ottenuto dalla semola di grano duro, assume spesso una forma circolare con un foro al centro. Prima considerato il pane delle feste, lo si trova oggi come comune pane quotidiano. |
Culurjonis
Raviolo dalla forma solitamente quadrata, rettangolare o tonda, preparato con la semola, ripieno di ricotta e bietole, o di formaggio, o di patate e zafferano, o altro ancora. Solitamente preparati con ricchi ragù accompagnati dal pecorino grattugiato. |
Filindeu
Piatto tipico del nuorese; sottili fili di pasta di semola di grano duro fatta essicare. Viene spezzata e fatta cuocere nel brodo di pecora, con formaggio e pecorino fresco acido. |
Fregola
Pasta lavorata a mano dalla forma di piccole palline e tostata al forno. Ottima per la preparazione di minestre o condita col sugo di pomodoro, salsiccia e pecorino. |
Malloreddus
Preparati in tutta la Sardegna, hanno una forma ovale simile ad una conchiglia vuota, col dorso rigato e della lunghezza di un paio di centimetri. Ottimi preparati col sugo di pomodoro fresco, salsiccia secca e abbondante pecorino grattugiato. |
Panadas
Tortine farcite, dalla morbida pasta, preparate in tutta la Sardegna; il contenuto del ripieno varia a seconda della zona dell'isola in cui vengono preparate: può essere costituito da carne, solitamente di maiale insaporita con verdure, o tritata e marinata in vino bianco e spezie, unita successivamente a funghi o carciofi sott'olio, o ancora ripiene di carne di selvaggina o pesce, solitamente anguille in umido. |
Pane carasau
Ideato per durare mesi, per accompagnare il pastore durante il periodo della transumanza. Di origine nuorese e logudorese. E' formato da sottili e croccanti sfoglie circolari. Ottimo quello cotto nel forno a legna. |
Pistoccu
Originario dell'Ogliastra, fatto di semola e di farina, costitutiva il pane delle famiglie benestanti, mentre preparato con la crusca o la farina d'orzo, costituiva il pane dei pastori e delle famiglie più povere. Nella zona di Bosa con tale nome si indica una focaccia adatta alla lunga conservazione. |
S'angulla
E' il pane della Pasqua. E'un coccoi di semola di grano duro cotto insieme a un uovo. |
Spianadas
Originario del nuorese, particolarmente morbido, ha una forma rotonda ed uno spessore variabile che raggiunge un centimetro al massimo. Diffuso in tutta la Sardegna, viene consumato anche come comune pane quotidiano. |
SECONDI
Arrosto di pecora o capra
Ottimo il gusto inconfondibile della pecora e del capretto allo spiedo, consumati ancora caldi subito dopo la cottura e accompagnati da un buon vino. |
Cordula
Si usano gli intestini tenue e crasso di agnelli e vitelli da latte intrecciati come una corda che si trasformano in contenitore per pezzi di stomaco dello stesso animale. La cordula viene cucinata allo spiedo sulla brace. |
Misto di pesce
Vi troviamo triglia e tinca arrosto, muggini alla brace, spigole, orate, anguille, sardine e seppie, spiedini. |
Porchetto allo spiedo
Tipico secondo piatto della cucina sarda, diffuso praticamente su tutta l'isola, è il porchetto arrosto. Cotto allo spiedo secondo diverse usanze, viene consumato caldo dopo la cottura oppure freddo ricoperto e aromatizzato col mirto. |
Salsiccia
Un ottimo secondo è la salsiccia fresca cucinata solitamente arrosto. |
Tonno
I piatti a base di tonno sono i piatti della gastronomia di Carloforte, nell'isola di S.Pietro, dove si pescano tonni prelibati. |
SALUMI
Capocollo
Si ottiene dai muscoli della regione dei cervicali del maiale. Viene stagionato e consumato crudo. La stagionatura avviene con l'ausilio di sali ed aromi che ne rendono dolce e delicato il sapore. |
Guanciale
Viene, come per la preparazione del prosciutto, salato, pepato e pressato. Successivamente viene lasciato essiccare all'aria o al fumo per uno o due mesi. Ottimo anche come condimento. |
Mustela
E' il filetto di maiale, preparato come le salsicce, lasciando macerare la carne nell'aceto o nel vino bianco per circa 3 o 4 giorni e aromatizzandola successivamente con sale e pepe. La si può degustare sia fresca, fatta fritta o arrosto, o stagionata, come antipasto. Si gusta meglio se accompagnata da un buon vino rosso. |
Pancetta
Costituita dall'adipe di maiale, viene preparato con un procedimento simile a quello utilizzato per la preparazione del prosciutto, ma a differenza di questa non avviene, se non in alcune specifiche zone della Sardegna, la pressatura. A volte viene condita con semi di finocchio o erbe tagliuzzate. Il tempo necessario all'ottenimento del prodotto pronto ad essere consumato è di circa un mese e mezzo. Ottima come companatico o per insaporire minestre e sughi. |
Prosciutto crudo
E' costituito dalla coscia intera o dalla spalla del maiale. Noto per l'ottima qualità, la bontà ed il profumo, per poter essere apprezzato appieno, necessita di una stagionatura che va dai 4 ai 12 mesi. |
Salsiccia
La si ottiene insaccando pezzetti di polpa e lardo, assume la classica forma simile a quella di un ferro di cavallo. All'essiccatura può aggiungersi anche l'affumicatura. A volte la si prepara lasciando marinare la carne nell'aceto, sale, chiodi di garofano, aglio, pepe, semi di finocchio ed a volte anche cipolline selvatiche e buccia d'arancia. La salsiccia fresca viene solitamente cucinata arrosto come secondo piatto. |
Sanguinaccio
Si prepara con il sangue di maiale appena macellato; Viene versato in un recipiente di rame o terracotta, e mescolato con un mestolo in legno per evitare la coagulazione; viene condito con sale, pepe, noce moscata, noce tritata, chiodi di garofano, cannella, lardo o strutto, latte. Una volta condito, il sangue dopo circa dieci ore viene introdotto nello stomaco o nell'intestino crasso del maiale e cucinato facendolo bollire o arrosto sulla graticola. Esiste anche il sanguinaccio dolce, ottenuto con l'ausilio dello zucchero, del miele, della scorza di limone o di arance grattugiate, cacao, il tutto assieme ad alcuni degli ingredienti sopra indicati. |
FORMAGGI
Fresa
Delicato e pregevole, viene prodotto generalmente nella zona del Montiferru. Le sue qualità vengono esaltate soprattutto nel periodo autunnale. |
Freschi
Pasta semilavorata, molto umida, non molto salata. Utilizzati per la preparazione di dolci (sebadas ad esempio) e primi piatti. |
Pecorino Romano
Dal nome si intuisce l'origine; fatto esclusivamente con latte di pecora, dal sapore gradevolmente piccante. Utilizzato essenzialmente come condimento di paste e minestre e da tavola. Confezionato in grosse forme di circa 20 Kg. |
Pecorino Sardo
Formaggio D.O.C. prodotto esclusivamente in Sardegna, viene confezionato in forme di circa 3 Kg. Sotto i tre mesi di stagionatura viene consumato arrosto o come formaggio da tavola, dopo i sei mesi di maturazione è utilizzato anche come formaggio da raspa. |
Peretta
Confezionata in forme da circa 0,5 Kg., viene consumata fresca a pochi giorni dalla produzione come companatico o per cene veloci. Ottima arrosto, anche guarnita con miele. |
Ricotta (gentile)
Terminata la lavorazione del formaggio, il siero residuo viene sottoposto a processo di ricottura, si ottiene così l'affioramento della ricotta. Prodotto dal grande apporto nutrizionale per il notevole contenuto di aminoacidi. Tra le tipologie: gentile, a media maturazione da tavola, a lunga stagionatura da raspa. La gentile, mischiata a bietole e spinaci, è usata per la preparazione di ravioli; particolarmente prelibata quella ottenuta dal siero caprino. |
DOLCI
Amaretti
Sono composti da una pasta di mandorle dolci e amare, zucchero, bianchi d'uovo e scorza di limone grattugiata. Di colore marrone e di forma ovale, con la superficie screpolata e croccante. Vengono spesso consumati nelle occasioni importanti quali matrimoni, cresime, battesimi ecc. |
Bianchittos
Si preparano con bianchi d'uovo sbattuti a neve, zucchero, mandorle tostate a pezzi e aromatizzati con scorze di limone. Sono prodotti in tutta l'isola con forme che possono risultare differenti, ovali, rotonde e più o meno decorate. Dolcissimi e friabili si accompagnano a vini da dessert. |
Caschettes
Tipico dolce barbaricino, costituito da una sottilissima sfoglia di pasta e da un ripieno a base di miele, cannella, buccia d'arancia, nocciole tostate e tritate. Ben si accompagnate a vini da dessert. |
Copulettas
Dolce tipico gallurese, ripieno di marmellata, sapa, miele e mandorle. Dalla forma circolare, sono ricoperte da uno strato di glassa e decorate con palline colorate. |
Miele
La ricchezza di flora spontanea e la fioritura alternata, unitamente alla mitezza dei luoghi fornisce alle api il terreno ideale per bottinare in ogni stagione. Per queste ragioni la Sardegna può vantare una gran varietà di mieli. Il più famoso e prezioso è quello di corbezzolo, ma altrettanto profumati e gustosi sono quelli di cardo, di eucalipto, di asfodelo, di rosmarino e di castagno. |
Mustazzolus
Dolce tipico dell'oristanese, a base di mosto concentrato, farina di frumento, lievito e zucchero. Di forma romboidale, è a detta di qualcuno, forse il più antico dolce della Sardegna. |
Pane e'sapa
Dolce tradizionale a base di mosto concentrato o sapa, noci, mandorle, uva passa, di varie forme, quadrate o circolari. E' considerato uno dei dolci sardi più buoni. |
Papassinas
Di forma romboidale, formati da un impasto lievitato di semola, con strutto, uova, uva sultanina, pinoli, noci o mandorle e sapa. Si possono trovare anche ricoperti di glassa e guarniti con palline colorate. |
Pirichittus
Di forma circolare, ricorda una palla di neve, tipico della zona di Cagliari. Gli ingredienti per la preparazione sono lo zucchero, il limone e l'arancia. La pasta è fatta con le uova, l'olio d'oliva e la farina. |
Pistoccus
Sono formati da semola, zucchero, uova, latte, strutto e lievito. Di forma rettangolare con i contorni arrotondati. Sono particolarmente noti quelli del nuorese. |
Sebadas
La pasta non lievitata viene lavorata con lo strutto, che ricopre il formaggio fresco ed inacidito mischiato a semola e scorza di limone o d'arancia grattugiata. La sua forma è circolare e si cucina friggendola in olio d'oliva e coprendola in seguito, prima di mangiarla, con zucchero o miele. |
Sospiri
Di forma rotonda, del diametro di pochi centimetri, formati da un impasto di mandorle tritate, zucchero, limone, acqua di fiori d'aranci. Sono normalmente avvolte da carta velina colorata, con le estremità frastagliate. Ne esistono anche alcune varianti, in cui i dolci vengono aromatizzati al miele e ricoperti da una glassa di cioccolato fondente. |
Tiliccas
Dolce tipico gallurese, è formato da una sfoglia di farina lavorata con lo strutto, con i bordi rialzati, ripiena di miele, mandorle, noci e sapa. |
Torrone
Preparato col miele, noci o mandorle, bianchi d'uovo; alcuni aggiungono anche il tuorlo. Vanta tantissimi estimatori per la sua assoluta prelibatezza. Il più famoso è certamente quello di Tonara. |
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